創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
霜月の献立 平成二十九年
先付け
旬菜小鉢
味噌漬けした豆腐と自家製西京味噌のクリーム和え、はもんみなかみチーズ巻きは地元の手作り生ハムで巻きました。
鰹出汁で味付けした海老芋を揚げ、山芋、べっ甲餡をかけた旬菜小鉢の三種です。
前菜物
冬の前菜盛り合わせ
かぼす釜盛りはエリンギソテー、大根おろし、かぼすの果肉を醤油で味付け中に詰めていくらを乗せました。
海苔に練り雲丹を塗り揚げた板雲丹。穴子を煮て蓮根の擦りおろしを挟み片栗粉で蒸し上げた穴子蓮根蒸し。
すし飯に唐墨を擂り下ろした茶巾唐墨寿司に、菊菜初霜揚。鰆の幽庵漬けは、柚子の垂れに漬込み、カチョカバロチーズ、柴漬けを乗せました。
御椀物
雲子玉地蒸
たらの白子の茶碗蒸し。銀杏、椎茸、銀餡と共に、柚子の香りをお楽しみください。
御造里
岩魚糸造り、ぎんひかり昆布締め
炙った銀ひかりと大岩魚は、酢橘を絞った岩塩プレートの塩味で楽しみます。
合い肴
餅蕪蒸
蕪の擂り下ろしに卵白と、更にお餅を入れることによりとろけた餡を鰻に乗せて、蒸しました。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
柚子釜盛
炙ったホタテ、焼きしめじ、アボカド、土佐酢に付けたパプリカ、卸しポン酢を
柚子の風味を楽しみながらお召し上がりください。
御食事
塩豚大根青紫蘇ご飯
塩をすり込んだ豚バラを薄く切ってフライパンでカリカリに焼き、生の大根と一緒に炊き込みました。
仕上げには青紫蘇をふりかけ、香り、色味もお楽しみください。
香の物は胡瓜カレー醤油漬、カリフラワー柚子酢漬、白菜です。
水菓子
豆乳ムース 梅ソース 抹茶白玉
ふんわりした豆乳ムースにすっぱい梅ソース。甘く密煮した抹茶白玉と青梅ワイン煮を添えて。
献立への想い
長い冬の始まりを告げる霜月の献立は、旬の食材を活かして見た目にも味わいにも色とりどり、明るさを感じさせる内容にいたしました。それらを生かしながら、地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。

※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

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