創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
睦月の献立 平成二十九年
先付け
旬菜小鉢
胡瓜の擂り下ろしを乗せた稚鮎南蛮緑酢掛け、枝豆道明寺そぼろ餡には柚子風味の唐辛子、賀茂茄子西京味噌浸しの三種です。
前菜物
春の前菜盛り合わせ
うなぎの八幡巻きの応用で岩魚をアスパラガスに、パートブリックで包んだ海老真丈は茶巾に。
胡瓜の番傘、かえるの空豆、ブルータピオカを雨つぶに見立て、旬味を集めた5種の盛り合せです。
御椀物
桜花大根 清汁仕立て
蟹真丈を焼売の皮で包み、さらにキャベツで巻いた和風ロールキャベツ。
人参、ズッキーニ、絹さや、色紙葱、青柚子の千切りで爽やかな椀物です。
御造里
岩魚糸造り、ぎんひかり昆布締め
ちり造りにした岩魚は梅肉餡とたたきオクラを乗せて。ニンニクの香りをつけた姫鱒は、ブロッコリーを刻んでポン酢とともに。
湯葉と野菜をベビーリーフで生春巻きにし、いくらの醤油漬け、レモンの果肉を絞って旨出汁と合わせたレモンゼリーと。
合い肴
筍釜昆布蒸し
うなぎの蒲焼き、ホタテ、海老、里芋、キクラゲ、銀杏に、大和芋を上からかけ蒸し上げました。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
山菜みぞれ酢ゼリー和え
玉子豆腐にじゅんさいのと土佐酢ゼリー。パプリカ、あられきゅうりと、爽やかな酢の物です。
御食事
旬菜赤城鶏南蛮ご飯 お茶漬け仕立て
ちりめんじゃこと新生姜の炊き込み御飯。アスパラは最後に釜にいれ、歯ごたえを残しました。香の物はきゅうり、牛蒡、ミニ大根。
水菓子
桜香プリン
黒糖の焼きプリンに、白玉、青梅、サクランボ、ブルーベリー。甘さの中に青梅の爽やかな香りが広がります。
献立への想い
水無月の献立は、梅雨や初夏をイメージしたみずみずしい料理を揃えました。6月は解禁になったばかりの鮎や出始めの夏野菜など爽やかな食材が豊富です。それらを生かしながら、地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。
※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

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