創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
春の献立|令和六年
先付け
旬菜小鉢
裏漉した豌豆豆を銀餡でのばした豌豆豆豆腐。彩にくこの実を乗せて。
お浸しにしたうるい、直火で炙った月夜野焼き椎茸の黄身酢添え。
筍、烏賊、海老、青葱をもろみ味噌であえました。
前菜物
春の前菜盛り合わせ
錦糸玉子、椎茸、ずわい蟹、絹さや、いくら醤油漬けでちらし寿司。
蕗の薹の中をくり抜き、刻んだ蕗の薹の中身と海老真丈を合わせ、射込み揚げにしました。
たれにオレンジの果汁とオレンジの皮のすりおろしを加えて、鰆を漬け込んでかけ焼きにしました。
アボカド、自家製なめ茸霙和え。
花見団子は、チーズを牛乳で伸ばしたチーズ豆腐、よもぎ百合根、百合根梅酢。枝桜。
御椀物
山菜桜餅
道明寺に真鯛、桜の葉を巻いて蒸しました。
のびる、こごみ、たらの芽、土筆で春の彩を。
御造里
岩魚姿盛叩き和え
細造りにした岩魚を、茗荷、貝割れ菜、生姜、大葉、分葱で和えました。山葵を添えて。
土佐醤油、または梅肉醤油でお召し上がりください。
合い肴
新馬鈴薯釜盛
新じゃがを釜にして揚げ、白玉に裏漉ししたじゃがいもを混ぜ、
鰻蒲焼、銀杏、百合根を中に入れて饅頭にし、釜に入れて蒸し上げ、べっ甲餡をかけました。
軸三つ葉、生姜、木の芽を乗せて。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
温泉玉子山芋寄せ
温泉玉子の黄身を青のりを混ぜた山芋で包んで寄せました。
美味出汁酢でさっぱりとお召し上がりください。
御食事
栃尾油揚げ筍御飯お茶漬け仕立て
筍と油ぬきした栃尾油揚げで炊き込み、芹を散らしました。
ぶぶあられ、わさび、もみ海苔でお茶漬け仕立てにも。
香の物は胡瓜佃煮、蕪桜海老、独活酢醤油漬。
水菓子
さくらもんぶらん
カステラの上にさくらのあんこ、苺を乗せ、桜のあんこを生クリームでホイップして、もんぶらんにしました。
桜の塩漬けとともにお楽しみください。
献立への想い
暖かさが待ち遠しい弥生の献立は、桜を取り入れ、旬の食材を活かして味わいにも見た目にも春を感じさせる内容にいたしました。自信をもってお勧めできる厳選した地元の食材と組み合わせて、やえ野ならではの味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。
※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

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