創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
弥生の献立 平成三十年
先付け
旬菜小鉢
酒で煮溶かし、酒盗に出汁を合わせた菜の花は焼き目帆立と糸賀喜と。
茶碗蒸しにした豆乳の上に豌豆とあんかけを乗せた豌豆豆乳蒸し。
焼いた鮎魚女とアスパラは梅肉の餡掛けで仕上げました。
前菜物
春の前菜盛り合わせ
木の芽をまぜたすし飯と、土佐煮にした筍でお寿司に。出汁漬けしたうるいで帆立を巻きは酢みそとともに。
姫鱒白酒焼は、ひな祭りで使う白酒をお粥と合わせ裏ごしし、姫鱒にかけて焼きました。
蓮根のすり身に桜海老を擦り合わせ、挟んで桜の花びらを入れた衣で揚げた蓮根桜香揚。
赤城鶏炭火焼はパンチップと一緒に歯ごたえもお楽しみください。
御椀物
白味噌仕立て
四方焼目水芭蕉豆腐、焼雲子、海老葛叩き、花弁人参、辛子、山東菜を白味噌仕立てで。
御造里
岩魚糸造り、ぎんひかり昆布締め
鮟肝を巻いた大岩魚、巻き湯葉、黒皮南瓜をつまに、水前寺海苔、紅葉おろしと浅葱、酢橘、ポン酢。
合い肴
道明寺山芋湯葉包み蒸フカヒレ餡
鯛のそぎ身、道明寺、湯葉、擂り下ろした山芋と海老、百合根をライスペーパーに巻いて蒸しました。
仕上げには、フカヒレの餡掛けとくこの実、山葵。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
春浸し
蕨、長芋、独活、人参、蕗、こごみをお浸しに漬けこみ、子持ち昆布、大根卸し、花弁百合根、土佐酢ジュレと和えました。
御食事
空豆ご飯菜種餡掛け仕立て
菜種に見立てた玉子の餡掛けと空豆ご飯の相性は抜群です。
香の物は蕪桜海老浅漬、アスパラ浅漬、独活味噌漬。
水菓子
苺ロールクレープ
苺のムースをクレープ生地に巻いて、バナナはグラニュー糖で炙り、上には苺、下にはカスタードクリームを添えました。
献立への想い
暖かさが待ち遠しい弥生の献立は、桜を取り入れ、旬の食材を活かして味わいにも見た目にも春を感じさせる内容にいたしました。自信をもってお勧めできる厳選した地元の食材と組み合わせて、やえ野ならではの味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。

※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

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