創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
夏の献立 平成三十年
先付け
旬菜小鉢
豆腐、昆布、里芋、アスパラを揚げ、餡掛けをかけた、水芭蕉豆腐昆布籠べっ甲餡。
叩いた長芋の寒天寄せに叩きオクラを乗せた長芋羹。酢取り茗荷、蓴菜とともに。
合わせ梅肉は追いがつおして裏ごし、大根、酢〆鯖、胡瓜、デラウエア、土佐酢漬けのパプリカ、刻み大葉を一緒に和えました。
前菜物
春の前菜盛り合わせ
いくら、錦糸玉子、紫芋で紫陽花に見立てたちらし寿司、万願寺唐辛子にチーズを入れ豚ロースで巻いた串揚、
スナップエンドウ、根曲がり竹を煮て含ませ、岩魚を巻いてたれ焼きした木の芽焼、
フルーツトマト射込真丈はほたて真丈をトマトに入れて蒸し上げ、生姜餡を上からかけました。
はもんみなかみ生ハムはモッツアレラチーズ、アンチョビ、ベビーリーフと一緒にライスペーパーで巻き、サラダ風に。
自家製マヨネーズでお召し上がりください。
御椀物
白味噌仕立て
茹でたモロヘイヤを豆乳でのばし、コンソメで味付けした茶碗蒸し。
中には赤城鶏、海老、燕椎茸が入っています。
御造里
岩魚糸造り、ぎんひかり昆布締め
丸い型に銀ひかりとアボカド、湯葉を一緒に入れて型抜きした御造里。
琥珀ジュレでお楽しみください。
合い肴
ふっこ茄子パイ釜 葱味噌ソース
鱸の稚魚のふっこと茄子、法蓮草をソテーし、パイ生地に詰めて焼きました。
葱味噌ソースと一緒にお召し上がりください。温泉玉子を添えて。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
春浸し
湯引きしたレタスは、焼いた帆立、甘エビ、ずわい蟹、蛇の目ラディッシュとともに紫蘇ドレッシングでさっぱりと。
御食事
鮎うるか干しご飯 お茶漬け仕立て
うるかに漬けた鮎を干して焼き、ご飯に乗せました。お茶漬けでもお召し上がりください。
香の物はミニトマト土佐酢漬、ゴーヤカレー漬、山芋梅酢漬。
水菓子
新茶ティラミス
マスカルポーネに新茶を入れたティラミスには胡麻せんべい。スイカ、さくらんぼも一緒に。
献立への想い
梅雨や初夏をイメージしたみずみずしい料理を揃えました。6月は解禁になったばかりの鮎や出始めの夏野菜など爽やかな食材が豊富です。それらを生かしながら、地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。

※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

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