創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
春の献立|平成三十一年
先付け
旬菜小鉢
豆乳と擂り下ろした人参を寒天で寄せた人参豆腐。空豆、キャビア、べっ甲餡で。
最中の中身は、ホワイトソースに豌豆豆の裏ごしを混ぜ、トマト、赤地鶏、モッツァレラチーズでグラタンに。
長芋、オクラ、帆立、ドライ無花果を、梅肉と大根おろしで和えました。
前菜物
春の前菜盛り合わせ
姫鱒と椎茸、人参、ピーマン、長葱、ベーコンの千種焼。筍木の芽焼。
新じゃがいもと桜海老、春キャベツを合わせたコロッケとたらの芽。
うるいのお浸しに、胡麻クリームを乗せて。
抹茶を混ぜた桜花寿司。
御椀物
鴨治部煮椀
蕎麦粉をまぶした鴨と、すだれ麩、新じゃがいも、椎茸、蕗、花弁人参を詰め込んだ治部煮。
醤油ベースの一番出汁のくずを引いて、とろみを付けました。
御造里
銀ひかり春花造里
炙った銀光、巻き湯葉、茗荷、大葉、貝割れ菜、花穂、プリムラをサラダ仕立てにしました。
ドレッシングでお召し上がりください。
合い肴
鰻伝法焼き
鰻、牡蠣、しめじ茸、里芋、百合根、銀杏、三つ葉、蓬麩、生姜餡を伝法焼にしました。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
山菜木の芽ゼリー掛け
山独活、穂付筍、蕨、行者大蒜、蛍烏賊、パプリカ、豌豆豆、煎り玉に
地漬けした木の芽ゼリーをかけてさっぱりとお召し上がりください。
御食事
新玉葱ゆかり御飯
昆布出汁で炊いた新玉葱とゆかりのシンプルな炊き込み御飯です。
香の物は大根昆布酢漬け、セロリカレー漬け、蓮根梅酢漬。
水菓子
桜ババロア
桜の花と葉で香り付けした牛乳でババロアを作りました。
春の香りをお楽しみください。
献立への想い
暖かさが待ち遠しい弥生の献立は、桜を取り入れ、筍の食材を活かして味わいにも見た目に尾春を感じさせる内容にいたしました。それらを生かしながら、地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。
※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

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