創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
秋の献立 平成三十年
先付け
旬菜小鉢
すり下ろした山芋にとんぶりを混ぜて揚げ、べっこう餡をかけた、山芋とんぶり。
合混ぜ軸蓮草は、長芋とズワイガニと軸蓮草を和えたさっぱりとした一口。
豆乳で枝豆を寄せた枝豆豆腐は割醤油でお召し上がりください。
前菜物
秋の前菜盛り合わせ
姫鱒エリンギ包み焼きは、タレに漬け込んだ姫鱒でエリンギを巻き、タレをかけながら火を通しています。
地元の赤城モッツァレラチーズは、同じく地元の生ハム「はもんみなかみ」で巻きました。
焼いた舞茸のおろし和えにイクラの醤油漬けを盛ったかぼす釜盛、青柿に見立てた里芋のコロッケ、茄子雑穀寿司など
色とりどり味わいが楽しめる前菜盛り合わせです。
御椀物
白味噌仕立て
蓮根のすりおろしを加えた白玉餅、彩り野菜(人参、椎茸、絹さや、南瓜)の千切りが入りました沢煮椀です。
出汁は椀物専用にとったカツオの一番出汁です。
御造里
岩魚糸造り、ぎんひかり昆布締め
さっと湯に通し氷水で締めた群馬の銀ひかりと大岩魚をご用意しました。
大根おろしと合わせ薬味、とろろを巻いてご賞味ください。
合い肴
馬鈴薯赤城山カチョカバロチーズ焼き
馬鈴薯をくり抜いて蒸し、ソテーしたホタテ、きのこ類、玉ねぎ、
ホワイトソースを詰めてカチョカバロチーズを乗せてオーブンでこんがりと。
バター醤油とチーズの香りが食欲を誘う一品です。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
砧巻き
薄く切った胡瓜で、ホタテとこの時期旬の「もって菊」を巻いた砧巻き。
黄身酢でさっぱりとお召し上がりください。
御食事
湯葉菊菜菊花ご飯 なめこ茸餡掛け仕立て
菊菜と春菊の炊き込みご飯。シンプルに白胡麻塩をかけたり、きのこ餡掛けとともにお楽しみいただけます。
香の物はコールラビ昆布茶漬、長芋味噌漬、水菜梅おかか漬。
水菓子
白胡麻豆腐プリン
豆乳で白胡麻をのばして固めました。胡麻の香りが口いっぱいに広がる滑らかなプリンです。
献立への想い
夏の終わりから秋の始まりに向かう9月の献立は、まだ青い柿や紅葉などこの時期の微妙な自然の変化をイメージしながら考えました。地元群馬のおすすめの食材を生かしながら、一品一品に封じ込めたみなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。

※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

以下サイトより、金川の料理に関するコラムをご覧いただけます※外部ページ

料理人賛歌ブログ 板前男児
朝食
  • 食材
  • 美酒
宿泊プラン
PAGE TOP