夏の献立｜令和八年
- 旬菜小鉢
- 梅素麺に焼き茄子、叩きオクラ、生姜を乗せて。
汲み上げ湯葉に炙った唐墨を乗せ、ベッ甲餡をかけました。
帆立、海老、百合根を器に入れて裏ごしトマトと出汁を合わせた玉地で蒸しあげて、
トマトソースで仕上げた完熟トマト玉地蒸し。
- 夏の前菜盛り合わせ
- ヤングコーンの髭を周りに巻きつけて揚げたヤングコーンフリット。
鮎味噌焼きは背開きにして味噌漬けにして焼きました。
大葉、胡麻を混ぜた寿司ご飯をコッパで包み手毬寿司に。ピンクペッパーをトッピング。
蒸した赤城鶏には、刻んだホワイトセロリと大根おろしを混ぜて添えました。
甘エビ紹興酒漬け。海老の頭は唐揚げに。
- すっぽん白玉丸仕立て
- すっぽんのほぐし身を包んだ白玉饅頭。
すっぽんのスープと白髪葱と忍び生姜を乗せて。
- 山里御造里三種盛り
- 皮目を炙った岩魚松皮造里は、鮎蓼を混ぜた蓼味噌ソースでお召し上がりください。
湯葉とモロヘイヤを重ねて琥珀ジュレをかけた翡翠重ね。山葵、エディーブルフラワー。
低温調理で火を入れた上州牛薄紅造里には、醤油の実を添えて。
- もち麦薯蕷蒸し
- すりおろした山芋にもち麦を混ぜ、真鯛、銀杏、ずわい蟹を中に入れ蒸しあげました。
銀餡、山葵とともにお召し上がりください。
- 増田牛炭火焼き
- きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味を
岩塩、山葵、柚子胡椒、割醤油でお楽しみください。
- 海老枝豆水玉心太
- 海老と枝豆を八方酢で丸く型取り、三杯酢で和えた心太に乗せました。
防風、生姜、ふり柚子とともにお楽しみください。
- 万願寺唐辛子ちりめん山椒御飯
- 万願寺唐辛子を炒め、炊き上がったご飯に自家製ちりめん山椒と共に乗せました。
香の物は水茄子白だし漬け、ゴーヤー漬け、新生姜甘酢漬け。
- 新茶ブラマンジェ 枇杷コンポート添え
- 新茶のブラマンジェには、お茶の苦味に香りのアクセントで青柚子をトッピング。
枇杷はコンポートにしました。
- 夏をイメージしたみずみずしい料理を揃えました。鮎や夏野菜など爽やかな食材が豊富です。それらを生かしながら、地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がって下さい。
- ※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。
以下サイトより、金川の料理に関するコラムをご覧いただけます※外部ページ
