創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
冬の献立|令和二年
先付け
旬菜小鉢
赤城鶏を酒で3時間蒸した赤城鶏酒煎り玉地蒸し。
チーズを詰めたパイ、トマト、苺、生ハムを乗せて。
鰻蒲焼きと甘酢漬けにした黄菊、きゅうりと春菊は土佐酢漬けに。
前菜物
冬の前菜盛り合わせ
海老芋と玉子とすり身を合わせて焼いた慈姑カステラ。
味噌幽庵の地に漬けた姫鱒を杉板で包んで焼いた姫鱒味噌幽庵杉板焼き。
長芋は赤紫蘇で巻きました。海老真丈を挟んで揚げたたたみ鰯海老真丈。
サーモンで巻き、炒り玉子で山茶花に見立てたお寿司。
カッテージチーズと絹豆腐を中に、周りは高野豆腐を付けて揚げたチーズ豆腐鹿の子揚。
御椀物
海老芋糝薯
海老芋を裏ごししてすり身と合わせ、茶巾にして蒸しました。
からすみ大根、軸法蓮草、木の芽とともにお召し上がりください。
御造里
湯霜銀ひかり 柚子釜盛 生湯葉梅肉醤油
サッと湯通しした銀ひかりは胡麻醤油で。
柚子釜盛の中は、大岩魚を塩昆布とオリーブオイルであえたマリネです。
生湯葉は梅肉醤油でさっぱりと仕上げました。
合い肴
餅蕪蒸し
擂り下ろした聖護院かぶと卵白と合わせて、切り餅を中に忍ばせたものを
粟麩、ゆり根、甘鯛、木耳の上にのせて蒸しました。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
自家製蒟蒻
プルプルと歯ごたえのある蒟蒻に仕上がりました。
三杯酢、酢味噌と共にお召し上がりください。
御食事
みなかみベーコン雪割茸御飯  お茶漬け仕立て
みなかみの名産品になりつつある「雪割茸」をベーコンとともに炊きました。
「雪割茸」はえのきに似ていますが、25cmほどに育ち、火を通すと茶色くなります。
旨味も強く、ベーコンと相性が良いです。
香の物はラー油で和えたきゅうりとセロリ、蕪は梅昆布茶に漬けました。
水菓子
蜜柑ムース
甘く煮たみかんをムースにしました。
献立への想い
長い冬の始まりを告げる師走の献立は、旬の食材を活かして見た目にも味わいにも色どり、明るさを感じさせる内容にいたしました。地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がって下さい。
※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

以下サイトより、金川の料理に関するコラムをご覧いただけます※外部ページ

料理人賛歌ブログ 板前男児
朝食
  • 食材
  • 美酒
宿泊プラン
PAGE TOP