創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
冬の献立|令和元年
先付け
旬菜小鉢
下仁田葱を炒めてホワイトソースと西京味噌を合わせた和風グラタン。赤城山のチーズ工房のカチョカバロチーズを乗せて。
落花生豆腐はもちもちする食感のタピオカ粉と昆布だしで練りました。
時漬けした芹、生姜を昆布締めにした岩魚に合わせた岩魚昆布締め田芹和え。梅ドレッシングでさぱりとお召し上がりください。
前菜物
冬の前菜盛り合わせ
道明寺を包んで蒸しあげた白菜包み蒸し。
椿花に見立てた饅頭はポテトサラダをサーモンで巻きました。
畳鰯の上は、自家製肉みそ射込み小玉葱。
きんぴらで海老真丈を巻いて揚げた海老真丈きんぴら揚げ。
蒲焼きにした鰻の上に大和芋、豆腐、卵、白子を合わせて乗せ、焼いた鰻大和焼き。
御椀物
海老芋饅頭 金波吸仕立て
出汁で味を含ませ裏ごしした海老芋を揚げ、餅で包みました。
やわらかい茶碗蒸しを崩してスープに。
御造里
御造里
銀ひかりを霜降りにし、中に大葉と長芋を巻き、大岩魚は唐墨と大根を巻いて。
魚はどちらも煎り酒で、自家製蒟蒻は酢味噌でお召し上がりください。
合い肴
蓮蒸し
すりおろした蓮根に卵白と合わせて蒸し上げました。蟹餡をかけて。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
トマト釜盛り 彩野菜南蛮オリーブオイル白酢和え
二色パプリカ、長芋、帆立、凍み蒟蒻、木綿豆腐を揚げてから南蛮時漬けしました。
白酢豆腐はさらにオリーブオイルに漬け込み裏ごししています。トマトと合わせてお楽しみください。
御食事
すりおろし人参ゆり根ご飯
すりおろした人参と百合根で炊きあげて自家製の塩昆布を入れて蒸らしました。
香の物は大根昆布酢漬、白菜柚香漬、胡瓜辛子漬。
水菓子
キャラメルムース
キャラメルソースを生クリームと混ぜたムース。
添えてあるのは冬のぶどうコールマンと、ラズベリー。
献立への想い
長い冬の始まりを告げる師走の献立は、旬の食材を活かして見た目にも味わいにも色とりどり、明るさを感じさせる内容にいたしました。それらを生かしながら、地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。
※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

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料理人賛歌ブログ 板前男児
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