創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
冬の献立|令和五年
先付け
旬菜小鉢
上州牛しゃぶレタス胡麻クリーム和え 松の実、針ラディッシュとともに。
海老と月夜野椎茸のアヒージョは熱々でお楽しみください。
すり下ろした山芋を豆乳でのばし、苦汁を加えて低温で蒸した山芋豆腐は、滑らかな舌触り。
わさび、べっ甲餡でお召し上がりください。
前菜物
冬の前菜盛り合わせ
鰆に諸味噌を塗り酢橘を乗せて杉板で巻いて焼きました。
榛名山のチーズ工房のカチョカバロチーズフライ。
海老真丈に海苔を巻いた磯辺揚げ。
人参松風とあぶった育風堂ベーコンを串打ちに。
からすみの手毬寿司は錦糸玉子で茶巾にしました。
御椀物
合鴨下仁田葱治部煮椀
合鴨、すだれ麩、下仁田葱、人参、法蓮草、木の芽で冬の治部煮をお楽しみください。
御造里
帆立貝柱松前和え 真鯛昆布締め 豆腐巻き湯葉
帆立貝柱は昆布締めにし、塩昆布と大葉、茗荷で和えました。
昆布締めにした真鯛と、豆腐を汲み上げ湯葉で巻いた豆腐巻き湯葉は煎り酒で。
黒川南京妻、山葵、あま海苔とともに。
合い肴
旬菜蓮蒸し蟹餡掛け
すり下ろした蓮根に卵白を入れ、鯛、雲子、百合根、銀杏に乗せて蒸しました。
ずわい蟹の餡掛けをかけて。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
柚子釜盛
サーモン砧巻、長芋柚子醤油漬、蛇腹胡瓜を土佐酢ジュレで和えました。
小角柚子を振りかけて爽やかに。
御食事
カリカリベーコン慈姑御飯
カリカリにあぶったベーコンを慈姑と一緒に炊き、仕上げに芹を乗せました。
香の物は白菜柚子胡椒漬、大根漬、赤かぶ漬。
水菓子
蜜柑ムースケーキ
スポンジの上にムース、その上にみかんを乗せ、ゼリーで固めました。
苺、粉糖、オレンジソースと合わせてお召し上がりください。
献立への想い
長い冬の始まりを告げる師走の献立は、旬の食材を活かして見た目にも味わいにも色どり、明るさを感じさせる内容にいたしました。地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がって下さい。
※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

以下サイトより、金川の料理に関するコラムをご覧いただけます※外部ページ

料理人賛歌ブログ 板前男児
朝食
  • 食材
  • 美酒
宿泊プラン
PAGE TOP