創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
秋の献立|令和二年
先付け
旬菜小鉢
上州牛手巻き寿司はポン酢ゼリー、紅葉おろし、浅葱とともにお召し上がりください。
炙って土佐酢に漬けたパプリカ、胡瓜、帆立、生姜を檸檬で和えた菊花彩レモン酢和え。
山芋を出汁で伸ばし、鰻の蒲焼きを乗せて蒸しました。中には百合根、上には揚げ銀杏と銀餡と山葵。
前菜物
秋の前菜盛り合わせ
大葉、太刀魚、長芋、銀杏、椎茸を包んだ秋味覚春巻きは、酢橘でお召し上がりください。
カマスでエリンギを包んで若狭焼きに。むかご白扇揚。
地元の手作り生ハムで巻いたはもんみなかみポテトサラダ巻。
裏ごしした枝豆と白玉粉を混ぜて茹で、きくらげを葉に見立て、揚げたパスタを茎に見立てた青柿ずんだ餅。
串打ちは梅チーズ玉子と白味噌チーズトマト。
御椀物
蓮根餅すいとん仕立て
小麦粉、海老、蓮根を擂り下ろして混ぜ、蓮根餅に。
蛇の目人参、椎茸、なめこ茸、枝豆、柚子で秋の風味に仕上げました。
御造里
姫鱒燻製叩き
燻製にした姫鱒を直火で炙り、叩き風に。
スモークの香りを楽しみながら、みかんの果肉を入れた柑橘醤油と辛子と共にお召し上がりください。
合い肴
里芋ムース 鱸 豊楽味噌ソース
帆立の擂り身に裏ごしした里芋をと合わせ、生クリーム、バター、卵を加えて、オーブンで蒸し焼きにしました。
ソテーした鱸と白髪葱、大葉、かんずりおろしを乗せました。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
ソーメン南瓜 トマト羹 金時草
土佐漬けにしたソーメン南瓜。トマトは裏ごししてオレンジ果汁、はちみつとゼラチンで固めました。
茹でるととろみの出る金時草、蛇の目ラディッシュ、生姜と共にさっぱりとお召し上がりください。
御食事
畑しめじ岩魚御飯
畑しめじをバターソテーし、岩魚と一緒に炊きました。
赤出汁はなめこ茸、白玉麩、あおさ海苔、浅葱。
香の物は大根布酢漬、柚子白菜浅漬け、蛇腹胡瓜ピリ辛漬。
水菓子
秋果実ゼリー寄せ カスタードクリーム
洋梨、巨峰、無花果をカットして白ワインベースの蜜でゼリーに。
自家製カスタードクリームを添えました。
献立への想い
夏の終わりから秋の始まりに向かう9月の献立は、まだ青い柿や紅葉などこの時期の微妙な自然の変化をイメージしながら考えました。地元群馬のおすすめの食材を生かしながら、一品一品に封じ込めたみなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。
※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

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