夏の献立｜令和五年
- 旬菜小鉢
- 花ズッキーニは花の中に海老真丈を射込んで、薄衣で揚げました。
乾燥させて、粉末にしたとろろ昆布と塩を合わせた昆布塩でお召し上がりください。
金時草と平湯葉は、重ねて山葵醤油と和えて。
裏ごししたトマトとオレンジの果汁にハチミツとレモン汁で味付けし、ゼラチンで寄せました。蓮芋、黄身酢とともに。
- 夏の前菜盛り合わせ
- 鱒を焼いて出汁に浸し、合わせ薬味おろしを乗せて。
レタスを上州麦豚で巻き、チリ胡麻ソースをかけました。
グリーンアスパラガスをチーズと一緒に春巻きに。
小茄子に上州高原鶏を挟んで薄衣で揚げました。
素麺風に刻んだ馬鈴薯に片栗粉をまぶして茹で、オリーブ油、叩きバジルと一緒に美味出汁へ。
- 鰻重ね豆腐 清汁仕立て
- 出汁で味を含ませた豆腐に鰻を重ねて蒸し上げました。
焼目蓬麩、管ごぼうでまとめた梅素麺に木の芽を添えて。
- グレープフルーツ釜盛
- 平目はグレープルフーツの果汁で洗い、果肉とともに果汁で〆ました。大岩魚はレモン〆に。
巻き湯葉、大根、人参、胡瓜、大葉、紅おろし、ポン酢とともに。
- 賀茂茄子鮎うるか餡
- 賀茂茄子をくり抜いて釜にし、くり抜いた賀茂茄子とパプリカ、鮎の薄衣と一緒に焼き上げました。
うるか餡をかけ、甘長唐辛子、白髪葱、糸唐辛子を添えて。
- 増田牛炭火焼き
- きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
- 養老豆腐
- 大和芋と長芋をすりおろして、養老豆腐にしました。
水雲酢、ミニトマトレモン煮、ミニオクラ、酢橘、生姜ともにお召し上がりください。
- 上州高原鶏塩麹玉蜀黍御飯
- 塩麹に漬けた鶏肉を強火で炙ったものと、とうもろこしとお米を一緒に塩麹で炊き込みました。
香の物はセロリ の浅漬、長芋大葉漬、新生姜茗荷甘酢漬
- 桃コンポートジュレ
- 桃を甘く煮た煮汁をジュレにしました。
ブルーベリー、ミントと共に。
- 夏をイメージしたみずみずしい料理を揃えました。鮎や夏野菜など爽やかな食材が豊富です。それらを生かしながら、地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がって下さい。
- ※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。
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