創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
秋の献立|令和四年
先付け
旬菜小鉢
豆乳を寄せた豆乳豆腐に組み上げ湯葉を巻き、山葵と柚子胡椒、べっ甲餡をかけました。
紀州の梅干しを玉地蒸しにした紀州蒸し菊花餡。
翡翠茄子とさっと湯どうしした上州牛は胡桃ソースとともに。
前菜物
秋の吹き寄せ盛
栗渋皮揚、揚銀杏、松葉そば、紅葉人参煎餅、銀杏九十。
鶉の煮卵に、けしの実と揚げたパスタで団栗に仕立てた団栗鶉。
さつまいもと魚のすり身を合わせ、そうめんをつけて揚げたさつま芋真丈いが揚。
舞茸を魳で巻いて焼いた若挟焼。
かぼすの釜盛には、マスカット、もって菊、大根おろしを土佐酢で和えました。
酢飯を錦糸玉子で巻いていくら醤油漬けをのせたいくら寿司。
御椀物
松茸土瓶蒸し
赤城鶏、真鯛、海老、湯葉真丈、結び三つ葉と共に蒸した松茸の土瓶蒸しです。
御造里
しめ鯖炙り 縞鰺 巻湯葉帆立とんぶり
酢締めにした鯖を炙ったしめ鯖炙り、縞鰺、焼き目を付けた帆立は湯葉をのせて、とんぶりをあしらいました。
大根妻、紅心大根、寄り人参、大葉を添えました。山葵、土佐醤油、紫芽でお楽しみください。
合い肴
馬鈴薯海老真丈紅葉ソース添え
くり抜いた馬鈴薯の中に、海老真丈を射こんで揚げました。
帆立、谷川茸ソテー、甘長唐辛子、稲穂、たらこと卵を合わせた紅葉ソースとともにお召し上がりください。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
はもんみなかみスリーブラウンモッツァレラチーズサラダ
はもんみなかみの生ハムと、スリーブラウンのモッツァレラチーズを
アボカド、ベビーリーフ、木の葉長芋梅酢漬け、二色パプリカ土佐酢漬とサラダにしました。
オリーブオイルとレモンで味付けしています。
御食事
松茸御飯
松茸ご飯で秋の風味をお楽しみください。
香の物はかぶ漬、キャベツ酢橘風味漬、レッドビーツ甘酢漬け
水菓子
柿釜盛 柿パンナコッタ
くり抜いた柿の中に、パンナコッタと甘く煮た柿を入れて。
柑橘フルーツジャムと青梅ワイン煮をのせました。
献立への想い
秋の食材が揃ってきました。10月の献立は、色とりどりの実りの秋をふんだんに使い、色づく自然をイメージしながら考えました。地元群馬のおすすめの食材を生かしながら、一品一品に封じ込めたみなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。
※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

以下サイトより、金川の料理に関するコラムをご覧いただけます※外部ページ

料理人賛歌ブログ 板前男児
朝食
  • 食材
  • 美酒
宿泊プラン
PAGE TOP