創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
春の献立|令和二年
先付け
旬菜小鉢
霜降りにした上州牛と筍は胡麻だれで。
煮穴子と巻き湯葉の上に裏ごししたグリンピースと大和芋を載せて蒸しました。かんずりを添えて。
菜の花、分葱、帆立、こごみの春野菜辛子酢味噌和え。
前菜物
春の前菜盛り合わせ
道春巻きの皮で海老真丈をくるんで揚げたアスパラ海老春巻き、空豆ぶぶ揚
酒蒸しにした白魚寿司、桜蓮根甘酢漬け、葛巻きたらの芽サーモン
刻んだ菜の花を玉子と合わせて鰆に乗せて焼いた菜種焼
裏ごしした百合根に梅、山吹、青のりをまぶした花見団子。
御椀物
岩魚蓬真丈
蓬真丈を岩魚で巻き、桜花長芋、鍵わらび、土筆と一緒に。
春の食材をお楽しみください。
御造里
御造里
漬け銀ひかりを炙り、その上に叩き長芋、
新玉葱と生姜、ニンニクを油でカリカリに焼いたものを乗せました。
浅葱と赤酢醤油と合わせ、お召し上がりください。
合い肴
ふわ玉新馬鈴薯饅頭桜蒸し
玉葱、椎茸、海老を包んだじゃがいも饅頭
メレンゲと出汁を合わせたものを器の下に流して、蒸してふわふわに。
木の芽餡が味のアクセントになっています。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
山独活姫皮竹水前寺ジュレ
土佐酢洗いした若布と姫皮竹、蛤、ずわい蟹を入れて水前寺ジュレをかけました。
爽やかな味覚をお楽しみください。
御食事
カリカリベーコン新玉葱御飯
カリカリに炒めたベーコンと、新玉葱と炊き合わせました。バター醤油を仕上げにかけて。
香の物は春キャベツ浅漬け、蕪浅漬け、茗荷甘酢漬け。
水菓子
桜ブラマンジェ ズブロッカジュレ
桜の香りをつけた牛乳と生クリームを合わせたブラマンジェ。
ズブロッカジュレに刻みいちごを乗せ、オリーブオイルを少し垂らしました。
献立への想い
暖かさが待ち遠しい弥生の献立は、桜を取り入れ、旬の食材を活かして味わいにも見た目にも春を感じさせる内容にいたしました。自信をもってお勧めできる厳選した地元の食材と組み合わせて、やえ野ならではの味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。
※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

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