創意工夫の懐石料理
皿に映す四季の彩り
夏の献立|令和二年
先付け
旬菜小鉢
柔らかくした牛タンを桜味噌で煮込み、ぺコ玉とブロッコリーを添えて。
桂むきにして塩漬けした長芋素麺は、うずら卵と美味出汁ゼリーとからめてお召し上がりください。
裏ごししたグリーンピースと豆乳を合わせ、寒天で寄せた豌豆豆豆腐は、雲丹と花柚子を乗せて。
前菜物
夏の前菜盛り合わせ
じゃがいもとベーコンを合わせ、パイ生地に包んで焼いた新馬鈴薯みなかみ兵衛金パイ包み焼。
トマト釜盛は、フルーツトマトをくり抜きアボカドとズワイ蟹を自家製マヨネーズで和えました。
茹でた空豆を昆布塩に漬け、明太子を合わせたすし飯で空豆寿司に。
桂むきにした蓮根に、海老真丈を巻いて揚げました。
新玉ねぎを刻み、自家製梅肉と混ぜ、岩魚の一夜干しに乗せて一緒に焼き上げました。
御椀物
鮎魚女牡丹
骨切りした鮎魚女の間に葛打ちして牡丹のようにし、すまし仕立てにしました。
よもぎ麩、短冊人参、針独活、木の芽とともに。
御造里
御造里
湯通しした上州牛に赤城山モッツァレラチーズを巻きました。
鮎洗い、汲みあげ湯葉、大根妻、大葉、蛇の目ラディッシュ、花丸胡瓜で夏のお造りをお楽しみください。
合い肴
米茄子豆乳クリーム
米茄子をくりぬき、茄子、えりんぎ、帆立をソテーしてチーズを入れ、
豆乳クリームをかけて焼きました。
家喜物
増田牛炭火焼き
きめ細かいサシが入った地元のブランド牛「増田牛」。
炭火で丁寧に焼き上げた驚きの柔らかさと上質な肉の旨味をお楽しみください。
寿の物
湯葉巻き春キャベツ
湯葉を茹でた春キャベツで巻きました。
酢締め細魚、赤黄パプリカ土佐酢漬け、酢味噌、針生姜とともにさっぱりとお召し上がりください。
御食事
赤城地鶏新生姜御飯 お茶漬け仕立て
にんにく醤油に1日漬けた赤城地鶏を強火で焼き、生姜と一緒に炊き込みました。
三つ葉、ぶぶあられ、洗い葱、山葵とともにお茶漬け仕立てもお楽しみください。
香の物は独活淡酢漬、セロリカレー漬け、ズッキーニガーリック漬け。
水菓子
和三盆プリン
和三盆プリンは上品な甘さのプリンに仕上がりました。
黒豆、青梅蜜煮、和三盆ソースとともに。
献立への想い
梅雨や初夏をイメージしたみずみずしい料理を揃えました。6月は解禁になったばかりの鮎や出始めの夏野菜など爽やかな食材が豊富です。それらを生かしながら、地元の誇る食材と合わせ、この季節ならではのやえ野の味を作り出しています。みなかみの四季の味をどうぞ召し上がってください。
※献立は月替わりですが、食材や仕入れの関係で月頭からの変更とならない場合もあります。
料理長 金川進
料理長 金川進

18歳で和食の道に進み、東京の料亭での修行、熱海のリゾートホテル副料理長を経て、2006年「別亭 やえ野」料理長就任。

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